Как производят халву?

Вкус готового продукта зависит от того, как производят халву, какие продукты используются, точно ли соблюдается технологический процесс. Халва различается по вкусу при использовании разных семян масличных культур, которые обладают высоким содержанием растительных жиров. Они проходят следующие стадии обработки: обрушивание семян (дробление оболочек); отсеивание оболочек от ядер; обжаривание и охлаждение ядер, очень мелкий размол ядер.

Корень мыльнянки содержит сапонин, который является сильным поверхностно-активным веществом. Его отвар используется в небольших количествах. Он способствует получению обильной и устойчивой пены в растворах. Кроме него в качестве пенообразователя используются экстракт из свеклы, молочные пенообразователи или яичный белок.

Для заливки белковой массы, полученной из семян, готовят карамельную массу. Сначала уваривают сахарный сироп с патокой. Затем эту смесь интенсивно взбивают с тёплым отваром из мыльного корня при 110ºС, подавая по давлением сжатый воздух, и охлаждают. Белковая и карамельная массы имеют совершенно разные химические и физические свойства.

Как делается халва, если эти вещества не должны смешиваться? В этом кондитерам помогает отвар корня мыльнянки и уровень наполнения карамельной массы пузырьками воздуха. Он на молекулярном уровне соединяет разнородные вещества, превращая их в единую массу. Качественная халва получается при соотношении белковой массы к карамельной массе как 55:45.

Вымешивание халвы проводят в несколько этапов, чтобы она получилась слоистоволокнистой. При вымешивании в массу могут быть добавлены, например, какао-порошок, изюм, ванилин или обжаренные орехи. Готовую халву расфасовывают в жестяные банки, пергамент или пластиковые коробочки.