Как приготовить закваску для хлеба ?

Как приготовить закваску для хлеба ?

Автор

Удивительно, но у разных народов и на разных материках культура выпекания хлеба оказалась практически идентичной. При этом, если процесс выпекания хлеба у разных культур очень схож, то варианты заквасок для создания теста – очень различны.
Вам понадобится:
  • Разобраться в алгоритме выпекания хлеба и роли закваски в нем;
  • Изучить различные рецепты создания заквасок;
  • Выбрать наиболее подходящий вариант приготовления закваски экспериментальным методом.
#1

Приготовить закваску для хлеба достаточно просто. Роль закваски в процессе выпекания хлеба проста, но очень важна – закваска создает в тесте кислую среду, вызывает брожение квашни и ее набухание. Тесто становится воздушным и при выпекании появляется бесчисленное множество внутренних воздушных пузырьков, которые вы видите каждый день, разрезая свежую булку хлеба. Чем качественнее будет закваска, тем вкуснее получится хлеб, тем больше будут «воздушные пузырьки».

#2

В промышленном производстве, да и часто в домашней кухне, используется самая простая технология – в тесто добавляются хлебные дрожжи, которые, вызывая брожение, создают необходимый эффект набухания теста. Однако закваски прекрасно готовятся в домашних условиях и без дрожжей!

#3

Одна из самых эффективных и легких по приготовлению заквасок – «вечная» закваска на ржаной муке, которая сохраняет большинство полезных биологических культур микроорганизмов. Из пшеничной муки закваска получается очень плохо, поэтому используйте муку «кислую» - ржаную.

#4

Сто грамм муки заливаются ста граммами воды, размешиваются до пастообразной смеси, накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место. Через сутки смесь даст редкие пузырьки. На второй день досыпаем в смесь еще сто грамм муки («подкармливаем») и заливаем таким же количеством воды. На третьи сутки закваска начинает расти и пениться. Повторяем подкормку и опять ставим в тепло. Именно на третьи сутки необходимо поймать момент, когда закваска удвоит свой объем – это и есть то, что нужно!



#5

Разделяем закваску пополам. Первая половина – «вечная» закваска, которая укладывается в баночку с полиэтиленовой крышкой, в которой для «дыхания» делаем дырочку, и ставим в холодильник. Она понадобится нам для следующего раза. Вторая половина используется для приготовления хлебного теста. Кстати, такая закваска прекрасно годится не только для выпекания ржаного хлеба, но отлично используется и для выпечки хлеба пшеничного!

#6

Следует отметить, что выбирать ржаную муку нужно тщательно – некоторые ее виды вообще не дают брожения, и получить закваску из нее не получится. Зато вы можете найти удачный сорт, который прекрасно поднимается без использования дрожжей. Все зависит от сорта муки и климата, в котором росла рожь.

#7

В народных и монастырских рецептах закваски на ржаной муке встречаются варианты смешивания муки с теплым рассолом и сахаром. Закваска точно также несколько раз «осаживается» для лучшего роста, а после приготовления добавляется в опару – смесь обдирной муки, теплой воды, закваски, соли, сахара. Перед выпеканием хлеба и добавлением закваски в опару, ее нужно «обновить» - добавить немного воды и муки.

#8

Закваска для хлеба готовится также на хмелевой муке. Для этого хмель заливается водой и кипятится до сокращения объема воды вдвое. Затем отвар охлаждают и настаивают 8 часов, отцеживают и отжимают. В стакане отвара растворяют ложку сахара, полстакана пшеничной муки, размешивают до однородной массы и ставят в теплое место на двое суток. Как только количество закваски в емкости удвоится – она готова для добавления в тесто.

#9

Еще один рецепт хмелевой закваски представляет собой смешение соплодия хмеля и кипяченой воды, а затем в охлажденный отвар добавляется сахар или мед, мука. Заквашивается смесь сутки.

#10

В некоторых рецептах к заваренному и охлажденному настою хмеля добавляют 2 ложки соли, стакан сахара, 400 грамм пшеничной муки, ставят в теплое место, а через два дня в начавшее бродить хмелевое сусло добавляется килограмм очищенного и перетертого картофеля. Еще через сутки закваска готова!

#11

Закваску можно приготовить из забродившего домашнего вина, которое смешивают с пшеничными отрубями. Затем смесь высушивается на солнце или у печи и хранится в сухих полотняных мешочках. Перед использованием сухую закваску разводят в теплой воде, добавляют муку и ставят на ночь забродить. Потом процеживают и добавляют закваску в тесто.

#12

Вместо сахара в закваску муки и воды иногда добавляется изюм. Всего десяток сушеных ягод винограда предварительно заливаются на три дня водой, настаиваются, а затем отфильтрованная жидкость добавляется в 150 грамм муки, перемешивается и также настаивается. Через двое суток вы получите отличную закваску для хлеба, которая должна вырасти в два раза. Вам останется «законсервировать» ее в банке и подкармливать раз в два дня мукой и водой.

#13

Учтите, что любая из заквасок, которую вы соберетесь приготовить, никогда с первого раза не даст вам идеальное качество опары, а хлеб сразу не получится идеальным – заквасочная культура требует некоторой выдержки. Постоянно подкармливая закваску и оставляя часть ее после приготовления хлеба, вы постепенно добьетесь ее необходимого качества, и уже на четвертый-пятый раз она будет работать в тесте идеально.

#14

Если вы точно соблюдаете все пропорции ингредиентов и выдерживаете все правила последовательного приготовления и настаивания закваски, вы получите отличный окислитель для теста. А хлеб, который вы достанете из печи или духовки, окажется именно тем настоящим деревенским хлебом с неповторимым вкусом, идеальной пышностью, упругостью и поджаристой корочкой, которую так сложно получить иногда даже опытным кулинарам и пекарям!

На заметку!
tw fb vk