Мясные супы, как правило, отличаются наваристостью и сытностью. Подобная концентрация белков и экстрактивных веществ характерна и для костного бульона. Суп, приготовленный на его основе, будет иметь и другие приятные особенности: красивый золотистый цвет, насыщенный аромат и оригинальный мясной вкус.
Навар в таком бульоне дает костный желатин. Меньшая густота и плотность характерна для отваров, в которых на 1 л воды приходится меньше 200 г костей. Вкусовые качества супа напрямую зависят и от продолжительности готовки: куриные кости следует варить 1-2 часа, свиные и телячьи – 2-3 часа, бараньи и говяжьи – 5 часов. Необходимые овощи (картофель, морковь, лук) и зелень кладут в суп за час до окончания варки. Тогда же блюдо и солят.
Если нет возможности приготовить свежий бульон из костей, можно воспользоваться достижениями современной пищевой промышленности – бульонными кубиками и порошками. Такая продукция на российском рынке широко представлена торговыми марками «Роллтон», «Магги», «Галина Бланка», «Кнорр», «Подравка». В состав кубика (порошка, гранул) входят различные специи и пищевые добавки, обезвоженный мясной бульон и немного жира.
Первым бульонный концентрат стал производить Юлиус Магги в 1882 году. Тогда изобретение швейцарского предпринимателя позволило малоимущим горожанам готовить вкусные и питательные супы без мяса. Жителей современных мегаполисов, испытывающих постоянный дефицит свободного времени, в бульонных кубиках привлекает возможность просто и быстро сварить первое блюдо. Готовя заправочный суп, концентрат кладут в кипящую воду в конце варки. С помощью кубика можно также отдельно приготовить бульон, а затем подавать его с предварительно отваренной вермишелью или лапшой.
Суп, приготовленный на основе костей или бульонного кубика, по вкусу, конечно, напоминает мясное блюдо, однако он не будет радовать взор закоренелого мясоеда. Видимость «курятины» или «утятины» может дать сейтан – белковый продукт, созданный из пшеничной муки. Вкусом, текстурой и внешним видом он очень напоминает мясо, однако, имея растительное происхождение, подходит веганам. Консервированный сейтан с разнообразными вкусами станет настоящей находкой и для людей, привыкших есть мясо, но вынужденных соблюдать строгий пост.
Приготовить сейтан можносамостоятельно. Для этого надо замешать крутое тесто из муки и холодной воды в соотношении 2 к 1. После того, как эта масса полежит полчаса, ее кладут в дуршлаг и около 30 минут полощут под проточной водой, вымывая крахмал.
В итоге тесто должно посереть и значительно уменьшиться в размере. Теперь продукт можно либо заморозить, либо приготовить из него суп. Первые блюда из сейтанаварятся на основе овощных бульонов со специями, солью и соевым соусом.
Заменителями мяса являются и соевые продукты, пришедшие в нашу кухню из Восточной Азии. «Мясо» из сои текстурой и составом напоминает оригинал, поэтому вегетарианцы добавляют его во многие блюда, в том числе овощные, гороховые, грибные, лапшичные супы.
Так как этот продукт имеет губчатую структуру и сильно впитывает воду, его желательно бросать в бульон мелкими кусочками или фаршем. Используя японские, индонезийские или китайские рецепты, можно приготовить суп из тофу или темпе. Эти соевые продукты не имеют ничего общего со вкусом мяса, зато они богаты белком.
Прекрасно заменить мясо в супах может не только соя, но и другие представители зернобобовых культур: горох, фасоль, чечевица. Настоящим кладезем белка являются и грибы. Кроме состава, с мясом их роднит и вкус. Так, например, в западных лесах России водятся колпаки кольчатые – грибы, называемые в народе «курочками». Вкус, напоминающий мясной, характерен и для супов, приготовленных из портобелло – разновидности шампиньонов.
Ножки у этих грибов довольно плотные и волокнистые, поэтому в первые блюда кладут только шляпки. Хотя «лесное мясо» отличается низкокалорийностью и сытностью, злоупотреблять им не стоит: грибы тяжеловаты для пищеварительного тракта.
Таким образом, мясо вполне можно заменить и качество супа от этого не пострадает.На помощь хозяюшкам придут и интересные рецепты народов мира, и «чудеса» пищевой индустрии.
В статье рассказывается о приготовлении мясных супов из костей и бульонных концентратов.Указаны продукты, заменяющие мясо: сейтан, тофу, темпе, зернобобовые культуры, грибы.
