Как правильно делать плов ?

Как правильно делать плов ?

Автор

Настоящий рассыпчатый и душистый плов - один из самых древних блюд в мировой кулинарии. Это блюдо изобрели индусы во 2-3 веке до н.э., поначалу плов был вегетарианским. Традиция добавлять в рис мясо родилась, вероятно, уже в древней Персии.
Вам понадобится:
  • Изучить множество рецептов приготовления плова
  • Практика
  • Проверенный рецепт
  • Необходимый набор продуктов
#1

Правильно делать плов дело не такое простое. Итак, плов – это сложное блюдо из риса и мяса (рыбы). В словаре Даля плов – это татарская или турецкая «рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном». В целом – все верно, если не считать, что на Востоке со времен Александра Македонского придумано столько рецептов плова, что даже страшно иногда пытаться дать определение плову как конкретному блюду.

#2

Само название «плов» - персидского происхождения. Из Персии это блюдо быстро распространилось по всему Ближнему Востоку, Средней Азии, Закавказью, Восточной Европе и Балканам, войдя во все мировые кулинарные справочники.

#3

На Востоке издавна плов считался блюдом праздничным и дорогим, поэтому и существует в Азии поговорка о том, что «Бедняк ест плов, а богач ест только плов». В основном это связано с тем, что и рис и мясо никогда в Азии не были дешевыми и не являлись обычной едой для бедноты. Зато уж на праздник каждый мусульманин считал своим долгом выставить для гостей целый таз душистого рассыпчатого плова.

#4

Как шутят сами азиаты: «На Востоке столько рецептов плова, сколько городов». Плов – это действительно тысячи рецептов и национальных версий приготовления. Однако все варианты – это только разновидности и тонкости одной-двух технологий. На самом деле плов состоит из двух частей – зирвак (гара) и крупа. Зирвак – это комбинация мяса, осетровых рыб, дичи, овощей, сухофруктов и пряностей. Можно даже использовать фарш, завернутый в виноградный лист! В качестве крупы используется обычно рис, но возможны варианты – пшеница, горох, кукуруза или их смеси. Все остальное – это технология, которая и отличает плов от рисовой каши с мясом!



#5

Во-первых, каждый плов имеет разный вкус. Во-вторых, одна из этих частей готовится отдельно. В-третьих, крупа не варится, а тушится. Вот и весь секрет!Технологически существует всего два варианта приготовления плова – среднеазиатский и иранский плов.

#6

В Среднеазиатском плове (Узбекистан, Таджикистан, Туркменистан, Кыргызстан) зирвак и крупа объединяются и готовятся вместе. Соблюдаются пропорции мяса, овощей и крупы и дополнительных компонентов – чеснока, айвы, кураги, изюма. Среднеазиатский плов готовится только в толстостенном чугунном, медном или алюминиевом казане, на котором предварительно прокаливается смесь растительного масла и бараньего жира. Затем в четкой последовательности в казан выкладываются остальные компоненты рецептуры. Плов подается горячим на большом блюде, его едят руками, закусывают лепешками и запивают чаем.

#7

В Иранском плове (как и в самаркандском и туркменском рыбном вариантах) зирвак и крупа готовятся отдельно и соединяются уже на столе. Зирвак (гара) может быть мясным, рыбным, яичным, фруктовым, овощным. Обязательно добавляется алыча, сливы или гранаты. Рис отваривается четырьмя известными способами с добавлением сливочного или топленого масла, в том числе на казмаге – пресной лепешке, которая выстилается на дно казана. Затем рис и зирвак в чуть теплом виде подается на тарелку в виде отдельных компонентов с добавлением трав – базилика, эстрагона, зеленого лука. Закусывается все теми же пресными казмагами и запивается кисловатым щербетом.

#8

Оба варианта предполагают неразваренный, рассыпчатый рис определенных сортов – красный узгенский рис (девзира).

#9

Плов готовится в толстостенном казане на открытом дровяном огне. В городских условиях вам потребуется толстостенная (чугунная) кастрюля, в которой рис будет прогреваться равномерно. Тонкостенная или эмалированная посуда не годится – плов пригорит.

#10

Рис для плова должен быть крепким и максимально прозрачным с зернами средней длины. Индийские и тайские сорта «басмати» и «жасмин» не годятся – они развариваются в кашу. Используйте таджикский или узбекский рис, либо итальянский – они будут рассыпчатыми и ароматными.

#11

Специи выбирайте на свой вкус. Необходимыми специями являются – кумин (зир), острый перец и барбарис. Не используйте тмин! Перец используется в виде целых стручков.

#12

Лучшее мясо для азиатского плова – баранина (грудинка, лопатка или задняя часть). Неплохой плов получается из свинины и говядины, но только не телятины!

#13

Готовьте мясо на дезодорированном подсолнечном или кукурузном масле, если нет хлопкового. Можно использовать немного сала, мелко нарезанное и вытопленное на слабом огне. Мясо обжаривайте до золотистой корочки, затем в том же масле обжарьте лук, верните мясо в кастрюлю и добавьте тертую морковь, через 5-10 минут добавьте кумин и специи. Еще через 10 минут залейте прожаренные овощи и мясо кипятком, чтобы покрыть мясо на два сантиметра сверху и добавьте стручки перца, барбарис и соль. Тушите 40-120 минут на малом огне до выкипания воды.

#14

Увеличьте огонь, добавьте целую головку чеснока, и выложите в кастрюлю промытый рис, не перемешивая его с мясом, затем залейте кипящей водой, дайте плову закипеть и варите, пока вода не уйдет под рис. Рис должен быть полуготовым, но не хрустящим.

#15

После выкипания воды, закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и еще 20 минут «томите» рис на пару. После этого снимите крышку и перемешайте плов. Подайте его на стол горячим с овощным салатом из свежих помидоров, сладкого перца и лука и свежей зеленью. Зная, как правильно готовить плов, вы всегда сможете угостить гостей этим изысканным блюдом.

На заметку!
tw fb vk