Как пожарить горбушу в кляре на сковороде: приготовление рыбы в кляре

Считается, что красная рыба является наиболее вкусной в слабосоленом, копченном, паровом или запеченном виде и это действительно так, ведь богатая жирами от природы она не очень хорошо получается после обжаривания в масле. Исключением, пожалуй, являются некоторые нежирные сорта красной рыбы, богатые белками животного происхождения, поэтому далее целесообразно описать, как приготовить горбушу в кляре, ведь эта рыбка, наоборот, приобретает отличный вкус после обжаривания (во всяком случае гораздо лучший, чем после запекания или соления). Тем не менее, существует несколько секретов того, как пожарить горбушу в кляре на сковороде, знание которых пригодится любой хозяйке. И первое, на что следует обращать внимание - это высокое содержание легко усваиваемого белка и небольшое количество жира в горбуше, в результате чего ее очень легко пересушить при жарке.

По сути кляр используется при обжарке этой замечательной рыбки именно для того, чтобы "запечатать" внутри ее ароматный сок и не дать ему вытечь в раскаленное масло. Именно поэтому панировка должна быть достаточно плотной, однако привычная ее рецептура, когда яйца смешиваются с мукой, превращаясь в клейкую однородную массу, является не совсем уместной для приготовления этой рыбки. И лучше всего заменить ее на многослойную панировку, когда промытые и обсушенные кусочки филе попеременно окунаются в муку, взбитый белок и панировочные сухари мелкого помола (желательно домашнего приготовления, для чего понадобится белая черствая булка и блендер). Если рыба неоднократно замораживалась и размораживалась, то следует быть готовым к тому, что она начнет расползаться прямо на сковороде, несмотря на то, что горбуша имеет свойство быстро схватываться и неплохо удерживать свою форму в процессе обжаривания.

А для того, чтобы избежать подобного рода последствий, необходимо использовать двойную панировку, предполагающую обработку рыбного филе мукой и яичным белком минимум по два раза. Если же речь идет о свежей охлажденной рыбе, даже плотный кляр может не спасти ее от пересушивания, что очень часто случается именно с горбушей. Однако это вовсе не повод для того, чтобы отказываться от данной затеи, ведь существует еще один прием того, как пожарить горбушу в кляре, чтобы в итоге она оставалась сочной и мягкой. На этот раз речь пойдет о различных маринадах, основное предназначение которых сводится не только к обогащению вкусовых качеств уже готового блюда, но и приданию ему особой сочности. Для этого необходимо погрузить филе рыбы в специи и какой-нибудь соус, накрыть пленкой и оставить минимум на три часа. Если же у хозяйки нет лишнего времени, то можно держать рыбу в маринаде не в холоде, а в теплом месте около часа.

В качестве соуса для маринада можно использовать оливковое масло холодного отжима, свежевыжатый сок лимона или лайма, бальзамический уксус, сметану и даже майонез (желательно домашнего приготовления, для чего понадобятся яичные желтки, хорошее растительное масло, горчица и уксус). Отлично сочетается горбуша и с различными пряностями и травами и в этом вопросе хозяйка может смело экспериментировать, используя любимые ароматы и добавки. После того, как рыба промаринуется, ее необходимо немного подсушить, иначе лишняя влага испортит хрустящую тонкую корочку кляра. Что касается самого процесса обжаривания, то обычно используются два варианта: фритюр, когда панированная рыба полностью покрывается кипящим маслом (время приготовления существенно сокращается) или классика (обжаривание в небольшом количестве масла по несколько минут для каждой стороны).