Как сделать белковый крем поэтапно? Простой рецепт белкового крема

Смазка выпечки и прочих десертных кушаний кремом - не просто мера по их декорированию и превращению в более привлекательные внешне и аппетитные изделия, а еще и способ сделать их помягче, более податливыми для желающих отведать кусочек подобного лакомства. Людям, задумывающимся о том, что именно использовать для такого рода целей, не грех рассмотреть вариант с тем, как сделать белковый крем, который превратит любой десерт в более воздушный, легкий и еще более вкусный, чем он был до того. Разумеется, сделать украшение торта белковым кремом - равно как и любого другого кондитерского изделия - вариант не всегда оптимальный: кремовая масса из яичных белков годится в качестве наружного покрытия, но не прослойки.

Хотя чисто теоретически прослойку между коржами или другими плотными элементами десерта можно сделать белковым кремом, на практике лучше отказаться именно от такой опции, поскольку, будучи придавленной ими, масса из взбитого белка быстро утратит легкость и воздушность. Впрочем, вариантов применения такого крема и без того немало: он хорош для декорирования пряников, кексов, тортов, пасхальных куличей, муссов, пирожных и т.п., а для создания его не требуется слишком уж много ингредиентов, да и каждый из них достаточно доступен каждому кулинару. Однако, собираясь готовить именно белковый крем, всегда важно помнить о некоторых тонкостях процесса его создания, способствующих успеху такого рода начинания и помогающих сделать нечто действительно стоящее.

Одно из ключевых условий приготовления отличного по качеству белкового крема - использование для данной цели максимально свежих яичных белков, тщательнейшим образом отделенных от желтков, причем в массу для создания крема не должно попасть ни грамма последних. Это условие особенно актуально для тех, кто, презрев наличие современных средств взбивания яиц, в виде миксеров различной конфигурации, решил пользоваться для этого "традиционным" ручным венчиком. Отделять белки допустимо ручным способом, попросту перебрасывая желтки (с сохранением их целостности) между половинками расколотой яичной скорлупы, пока вся белковая масса не вытечет в подставленную посудину.

Впрочем, для облегчения задачи тех, кто вознамерился создать хороший белковый крем, существуют различные приспособления для более быстрого и эффективного отделения частей содержимого яиц друг от друга - например, специальные кружки с дыркой для вытекания белков. Для того, чтобы процесс отделения желтков от белков удался, в любом случае яйца необходимо раскалывать аккуратно, дабы нежная желточная оболочка не разрушилась, и оба эти компонента не перемешались еще до попытки их разделить. К тому же, часто рекомендуется разделение содержимого каждого яйца производить в отдельной посудине, во избежание ситуации, когда одно из них окажется тухлым и, соответственно, испортит всю остальную яичную массу.

Однако тщательность отделения белков нельзя считать единственным условием получения качественного крема - требуется следить еще и за состоянием посуды, в которую попадет белковая масса и где будет взбиваться. На внутренних стенках подобных емкостей не должно оставаться ни единого следа влаги, загрязнений или жира: последний особенно мешает полноценному взбиванию белков, заставляя их свернуться, а не превратиться в пышную массу. Аналогичным образом чистыми, сухими и обезжиренными должны быть венчики миксера или других приспособлений, которыми белки будут взбиваться, и начинать сам процесс взбивания можно на низких оборотах, постепенно увеличивая его скорость.

Готовить белковый крем возможно, как минимум, в двух вариантах - так называемом "сыром", т.е. с добавлением лишь сахарной пудры либо сахара, и "заварном", с применением предварительно сваренного сиропа. Первый хорош, когда речь идет о заполнении кремовой массой изделий вроде слоеных трубочек или заварных пирожных, а второй - в остальных случаях, особенно для украшения тортов, ведь белковая смесь получится более устойчивой и плотной. Для создания "сырого" крема сахара либо пудры из него берется не более чем 2 ст.л. из расчета на один белок от яйца средних размеров, но добавлять его в любом случае следует уже после тщательного взбивания белковой массы, приведения ее в состояние мягких пиков.

Если планируется создание "заварного" белкового крема, первым делом желательно приступить как раз не к взбиванию белков, которые стоит предварительно немного охладить, а к варке сахарного сиропа. Рецепт его весьма прост: сахара, как правило, берут примерно вдвое больше используемого объема воды, и, если крем будет взбиваться из 3 белков, первого нужного около 200 г, а второй - порядка 100 мл, но тут дело вкуса самого кулинара. Сироп варить необходимо на горелке, выставленной на средний огонь, причем сахар хорошенько растворить в воде и, дождавшись закипания всей этой массы, перевести переключатель мощности на минимальные значения.

Индикатором готовности сиропа станет возможность превращения его капельки, опущенной в холодную воду, в мягкий шарик: если это удается, емкость с данным ингредиентом крема следует снять с огня и затем немного остудить. Тем временем надо уже заняться взбиванием белковой массы, которую, как упоминалось чуть ранее, стоит довести до достаточной густоты, когда начнется образование мягких пиков, и уже на этом этапе добавлять сахар/пудру либо остывший сироп. Всыпать/вливать эти подсластители требуется только тоненькой струйкой, не прекращая в процессе смешивания непосредственно взбивания, остановить которое надо уже после тщательного смешивания крема и достижения им густоты и пышности.