\
Как замариновать сало для горячего копчения: выбор и метод засолки

Как замариновать сало для горячего копчения: выбор и метод засолки

Автор

Как засолить сало отлично знает практически каждый хозяин, а вот, как замариновать сало для горячего копчения, в курсе далеко не все, хотя в поставленной задаче нет ровным счетом ничего сложного, главное, усвоить несколько простых правил и нюансов.
Вам понадобится:
  • Сало
  • Вода
  • Специи, пряности и чеснок по вкусу
#1

Засаливать сало для холодного копчения проще простого, ведь для этого достаточно просто приготовить крепкий рассол и оставить сало в нем на пару недель (сроки могут варьироваться в зависимости от толщины засаливаемых кусочков). Однако этот способ имеет несколько существенных отличий от того, как замариновать сало для горячего копчения, ведь обозначенный способ термической обработки не предполагает длительного воздействия жаром на используемый продукт. Существует несколько способов, как замариновать сало перед горячим копчением, но все они предусматривают обязательную предварительную варку продукта по целому ряду причин. Дело в том, что основное отличие горячего способа обработки дымом и жаром от холодного заключается в том, что продукты на выходе должны получаться очень нежными и мягкими, причем настолько, что их иногда даже приходится заранее обвязывать веревками, чтобы в последствии они не развалились.

#2

Подчас добиться такого эффекта возможно только с помощью предварительного отваривания продукции подлежащей горячему копчению, а если речь идет о сале, упругом и довольно жестком по своей структуре, то данная процедура и вовсе является обязательной (даже для самых небольших кусочков). Что касается самого процесса приготовления, то в первую очередь необходимо приготовить достаточно крепкий рассол, исходя из пропорций 6 столовых ложек крупной поваренной соли на один литр чистой питьевой воды. После того, как рассол будет приготовлен, его необходимо поставить на сильный огонь и заняться подготовкой сала, которое должно быть к этому моменту хорошо промытым и очищенным от щетины. Для того, чтобы не возникало неудобств во время процесса горячего копчения, сало рекомендуется нарезать брусочками, размеры которых будут приблизительно составлять 10 на 25 сантиметров.

#3

После закипания рассола в него необходимо добавить подготовленное указанным выше способом сало, которое следует отваривать с момента повторного закипания еще три минуты. Переваривать продукт ни в коем случае не стоит, так как в конечном итоге оно останется варенным внутри, что не очень вкусно по определению. После того, как пройдет 3 минуты, сало достают из кипящего рассола, который следует сразу же отключить, дают ему полностью обсохнуть (можно ускорить процесс с помощью бумажного полотенца) и начинают выкладывать в кастрюлю или любую другую емкость подходящего размера. Еще одно отличие сала горячего копчения от холодного заключается в специях и пряностях, которые к нему добавляют на период предварительного засаливания. И чаще всего приваренные кусочки переслаиваются пластинками свежего чеснока, красным жгучим перцем, лавровым листом, перцем горошком, кориандром и другими ароматными добавками.

#4

После того как будет уложен верхний слой сала со специями и пряностями, его необходимо залить полностью остывшим рассолом, делая это таким образом, чтобы оно погрузилось в жидкость. Затем емкость закрывают крышкой и убирают на холод на недельный срок, по прошествии которого сало достают из рассола и подвешивают на сквозняке на сутки, не забывая про меры предосторожности от различных паразитов (имеется ввиду оборачивание продукта в несколько марлевых слоев). Продолжительность сушки перед копчением обычно варьируется в пределах 20-24 часов, после чего сало отправляют в горячую коптильню, предварительно обмотав его фиксирующими веревками. Существует намного более быстрый способ засолки перед горячим и холодным копчением, однако он предполагает часовую варку сала в более концентрированном рассоле, что далеко не всем может прийтись по душе.



На заметку!
loading...
tw fb vk